Um tema recorrente entre os supermercadistas é a preocupação em mensurar e reduzir as perdas no açougue. Por isso, conversamos com Clébio Santana e Roger Lehmann, da Mercado Rentável, sobre o assunto. Além de falar sobre a metodologia deles, que possui diversos resultados de sucesso no varejo, eles também destacam a importância de ter um ERP robusto e confiável, como o da RP Info, na hora de colocar o método em prática.
Por que o açougue é uma área tão relevante para o controle de perdas em um Supermercado?
Clébio: segundo uma pesquisa da ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), divulgada em 2020, o faturamento do departamento de açougue em relação às receitas totais dos supermercados representa em média 20%. Temos alguns clientes em nossa carteira nos quais este percentual chega a quase 30%. Considerando o custo elevado dos produtos, em especial do grupo bovino, os valores financeiros envolvidos são muito significativos.
Efetuar uma análise constante dos processos e resultados do açougue é fator decisivo para garantir a rentabilidade do negócio como um todo. É um fator crítico, pois a falta de controle no açougue pode “arrastar” a margem líquida total da loja em até 1,5 pontos percentuais para baixo além de gerar perdas financeiras diretas de 6% a 8% no setor.
Qual é a grande dificuldade em números transparentes em relação a perdas nas atividades que envolvem o açougue?
Roger: o problema central está na dificuldade em se criar metodologias viáveis para mensurar as perdas que ocorrem após a recepção da carcaça no supermercado.
Se fizermos uma analogia com a indústria, existe no modelo clássico de produção a compra de matérias-primas, que passam por transformações ao longo do processo produtivo, gerando os produtos acabados. Em cada etapa de transformação na linha de produção, normalmente são apontadas no sistema ERP, ou até mesmo em planilhas ou fichas, as quebras e perdas incidentes. Com estes números, é possível mensurar de forma clara onde estão ocorrendo as perdas e focar o trabalho de melhoria nas etapas mais relevantes.
Muitos supermercadistas procuram, naturalmente, aplicar o mesmo conceito no açougue e se frustram por não conseguirem atingir a transparência desejada. A causa raiz está na característica do departamento: entre a entrada do chamado “boi casado” e a venda no PDV (ponto de venda) ocorrem inúmeras manipulações e reprocessos nos cortes de carne.
As muitas variáveis envolvidas no dia a dia do açougue como preferências do cliente, aproveitamento de cortes específicos, necessidade de renovação do estoque e volatilidade na demanda, gerariam um trabalho de registro de perdas enorme, demandando mão-de-obra dedicada ao assunto e estando ainda suscetível a erros de apontamento. Portanto, a tentativa de apontar todas as perdas a cada manipulação, corte a corte, é praticamente inviável.
Considerando a dificuldade em “apontar” as perdas na manipulação dos produtos de açougue em um sistema ERP, com é possível analisar as perdas e trabalhar em sua redução?
Clébio: ao longo de 20 anos trabalhando em supermercados desenvolvemos uma metodologia, que continuamos aprimorando constantemente. Iniciamos identificando os padrões de recepção de carne juntamente com o cliente e elaborando em conjunto uma receita para decomposição nos cortes. Durante este processo estabelecemos, por exemplo, que cortes mais nobres, que geram as maiores perdas naturais de manipulação, “carregam” o custo da desossa e limpeza de suas peças de origem.
Num segundo momento, com os custos e as receitas definidos, comparamos as movimentações de entrada, como compras e decomposições, com as movimentações de saída, como vendas e transferências, primeiramente em quantidade e depois em valor financeiro.
Nossa metodologia permite identificar os cortes e suas possíveis perdas de manipulação considerando as possíveis compensações em outros cortes. Assim, podemos saber em quais cortes ocorrem as maiores perdas e definimos ações de melhoria juntamente com o cliente.
Nas estatísticas de nossos clientes, partimos normalmente de perdas financeiras médias de 10% a 15% nos cortes bovinos. Após as primeiras semanas, estabelecemos metas de redução para que estas perdas financeiras cheguem o mais próximo possível de zero.
Qual é o papel de um ERP robusto e flexível neste processo?
Roger: A metodologia que utilizamos foi amadurecida e validada ao longo de muitos anos em vários clientes de diferentes estados do Brasil, considerando que o mercado de compra e venda de carne e seus respectivos cortes é altamente dependente dos costumes de cada região. Mas tínhamos um problema: a principal tecnologia que utilizávamos eram planilhas, exigindo muito trabalho de extração, tratamento e refino de dados para chegarmos aos números finais a serem analisados.
Pensando na automatização deste trabalho manual desenvolvemos em 2020 o software Mercado Rentável. Além das perdas do açougue, hortifruti e padaria, trabalhamos também com gestão de metas, categorização, precificação e indicadores comerciais.
A integração total com um ERP robusto, como o da RP Info, foi fundamental no sucesso da ferramenta. Tecnicamente, estabelecemos as receitas, os custos e os processos de recepção, decomposição e venda no próprio ERP. Na sequência, extraímos os dados relevantes para cálculos e análises diretamente para o portal do Mercado Rentável, sem a necessidade de redigitação e configuração manual. O Mercado Rentável submete então os dados aos algoritmos de análise que desenhamos.
